Živilė Čepaitė
Vasarą Visagino ežero pakrantėje netrūksta poilsiautojų – vieni čia atvyksta pasimėgauti gamta, kiti ieško gero maisto. Šį sezoną ant ežero kranto įsikūrusio restobaro „Kornealita“ virtuvei vadovauja iš Londono grįžęs Viačeslavas Kucalovas, kuris po beveik dešimtmečio svetur sukauptą patirtį nusprendė pritaikyti gimtajame mieste. Čia jis ne tik įnešė naujovių, bet ir atgaivino senus Visagino krašto receptus, tarp jų ir vyšnių pyragą.
Pats Viačeslavas su tėvais į Visaginą iš Kazachstano atsikraustė kai jam buvo treji. Čia augo, baigė mokyklą, vėliau dirbo Ignalinos atominėje elektrinėje.
Tiesa, dar prieš pasirinkdamas virėjo kelią keliems mėnesiams buvo išvykęs į Jungtinę Karalystę. „2011-aisiais Londone dirbau itališkame restorane, ruošiau užkandžius ir salotas. Tai buvo pirmoji mano pažintis su profesionalia virtuve“, – sako Viačeslavas.
Grįžęs į Visaginą jis dar kurį laiką dirbo gamybinėse įmonėse, o po kelerių metų suprato, kad tikrasis jo pašaukimas – maisto gaminimas. Nusprendęs kardinaliai pakeisti gyvenimą, prieš devynerius metus, būdamas 36-erių, išvyko į Londoną mokytis kulinarijos.
„Vestminsterio miesto koledže įgijau klasikinio virėjo bei konditerijos ir kepinių gamybos specialybę. Pagrindinis mano dėstytojas buvo šefas iš Prancūzijos. Studijuodamas kartu dirbau ir aukšto lygio angliškos ir itališkos virtuvių restoranuose, tad sukaupiau įvairių pasaulio virtuvių patirties“, – dalijasi Viačeslavas.
Jis sako, kad jei darbas patinka – laiko nebeskaičiuoji. „Buvau pasinėręs į mokslus ir darbą – šešias dienas per savaitę dirbdavau po 15 valandų. Dalyvauti ne viename tarptautiniame kulinarijos konkurse. Aš gyvenu darbu, kuris man patinka, ir visuomet siekiu geriausio rezultato. Iki šiol maisto gaminimas man yra didelis malonumas – viskas ateina iš širdies“, – sako virtuvės šefas.
Šiemet jis nusprendė sugrįžti į Lietuvą ir dabar Viačeslavas vadovauja ant Visagino ežero kranto įsikūrusio restobaro virtuvei.
„Čia klasikinę pasaulio virtuvę derinu su vietos kulinariniu paveldu. Visaginiečiai vis dar labiausiai vertina tradicinę lietuvišką virtuvę. Man pačiam ją gaminti taip pat patinka, tik stengiuosi suteikti naujų skonių ir šiuolaikiškai interpretuoti įprastus patiekalus. Mėgstu eksperimentuoti, ypač gamindamas desertus“, – pasakoja jis.
Anot šefo, dienomis čia dažniausiai lankosi šeimos su vaikais ir senjorai, vakarais renkasi daugiau jaunimo, o savaitgaliais atvyksta svečių iš kitų Lietuvos miestų, todėl valgiaraštyje netrūksta nei tradicinių, nei šiuolaikiškų patiekalų.
Viačeslavas nusprendė atgaivinti ir senuosius Visagino krašto receptus. „Kavinės savininko mama Wanda Korzeniewska visą gyvenimą praleido Visagine. Ji buvo sukaupusi gausų lietuvių ir lenkų kulinarinio paveldo receptų rinkinį, todėl, pagerbdami jos atminimą, dalį šių patiekalų įtraukėme į valgiaraštį. Pagal jos receptus kepame degintos varškės apkepėlę, vyšnių pyragą. Kartu kuriu ir naujus receptus, įkvėpimo semdamasis iš senųjų Wandos užrašų“, – pasakoja virtuvės šefas.
Vienas populiariausių restobaro desertų – pagal seną receptą kepamas vyšnių pyragas. Tad „Kornealitos“ virtuvės šefas Viačeslavas kviečia jį išsikepti ir namuose.
Vyšnių pyragui reikės:
Tešlai:
- Paprasti kvietiniai miltai – 560 g
- Mielės – 10 g
- Cukrus – 65 g
- Sviestas – 50 g
- Druska – 10 g
- Kiaušinis – 1 vnt.
- Vanduo – 250 g
Tešlos sluoksniavimui:
- Sviestas – 300 g
Įdarui:
- Vyšnios – 3 kg
- Kukurūzų krakmolas – 30 g (šis kiekis skirtas 500 g išvirtai vyšnių masei).
Aptepimui (viršutinio sluoksnio suklijavimui):
- Kiaušinio trynys – 1 vnt.
Gaminimo eiga:
Pirmiausia pasiruoškite tešlą. Miltus persijokite ir visus tešlos ingredientus gerai išmaišykite – geriausia maišyklėje. Masę reikia palikti 24 valandoms šaldytuve.
Kitą dieną stalą pabarstykite miltais ir iškočiokite tešlą į stačiakampį. Ant jos vidurio uždėkite 300 gramų sviesto bei tešlos stačiakampį perlenkite, kad sviestas liktų visiškai uždengtas. Tešlos sluoksniavimas – vienas svarbiausių gamybos etapų. Tuomet tešlą atsargiai iškočiokite į stačiakampį, stengdamiesi tolygiai paskirstyti sviestą ir nepažeisti susidarančių sluoksnių. Taip lankstykite ir kočiokite tešlą, kol susidarys daugybė plonų tešlos ir sviesto sluoksnių.
Pasiruoškite įdarą. Įdarui geriausia naudoti klasikines, sode augintas vyšnias. Iš jų pašalinkite kauliukus. Tuomet vyšnias lėtai kaitinkite puode, kol visiškai išgaruos perteklinė drėgmė. Išsiskyrusias sultis atskirkite nuo vyšnių – turi likti sodri, koncentruoto skonio vyšnių minkštimo masė.
Nors vienam receptui naudojama apie 3 kg šviežių vyšnių, tačiau svarbiausia visuomet vadovautis ne vien tiksliu kiekiu, o įdaro mase, reikalinga tolygiai ir tinkamai užpildyti kepimo formą.
Iškočiokite pusę tešlos pagal kepimo formos dydį. Geriausia naudoti pyrago kepimo formą su nuimamu dugnu.
Formą lengvai patepkite sviestu – tai padės iškepusį pyragą lengvai ir nepažeidžiant išimti iš formos.
Iškočiotą tešlą atsargiai įklokite į formą, švelniai prispausdami ją prie dugno ir kraštų, kad ji tolygiai padengtų visą paviršių.
Tuomet pabaikite ruošti įdarą. Į vyšnių masę įmaišykite kukurūzų krakmolo – apie 30 g kiekvieniems 500 g įdaro. Iš 3 kg vyšnių dažniausiai lieka apie 1–1,5 kg virtų vyšnių, tad pagal šį kiekį žinosite, kiek pridėti krakmolo. Gerai išmaišykite, kad krakmolas tolygiai pasiskirstytų, ir paskleiskite įdarą lygiu sluoksniu ant paruoštos tešlos.
Iškočiokite antrą dalį tešlos ir supjaustykite ją ilgomis, vienodo pločio juostelėmis. Tuomet iš tešlos juostelių suformuokite klasikinį grotelių pynės raštą, kuris yra ne tik tradicinis šio pyrago akcentas, bet ir leidžia atsiskleisti vyšnių įdarui.
Prieš pradedant baigiamąjį formavimą, pyrago pagrindo kraštus patepkite kiaušinio tryniu. Ant viršaus išdėliokite paruoštas tešlos pynes, jų galus lengvai prispauskite prie kraštų, o išsikišusias dalis nupjaukite. Kiaušinio trynys padės viršutiniam tešlos sluoksniui tvirtai sukibti su pagrindu ir išlaikyti formą kepimo metu.
Kai pyragas paruoštas kepimui, įkaitinkite orkaitę iki 220 °C.
Prieš dėdami pyragą į orkaitę, įmeskite į jos dugną apie 10 ledo kubelių arba įpilkite 100 ml vandens. Susidarę garai padės tešlai geriau iškilti ir iškepti ypač sluoksniuotai bei traškiai.
Įdėkite pyragą į orkaitę, iš karto sumažinkite temperatūrą iki 180 °C ir kepkite apie 45 minutes, kol pyragas taps sodriai auksinės spalvos.
Štai ir viskas – belieka leisti pyragui šiek tiek atvėsti ir mėgautis jo traškia sluoksniuota tešla bei aromatingu vyšnių įdaru.
Pyragą galima pagardinti ledais, grietinėle ar valgyti tiesiog vieną.
