Mėsainių dvikova – vegetariškas ar mėsingas? 4 taisyklės ir 2 receptai

Vegetariškas, maistingas ir kupinas daržovių, o galbūt nuodėmingas, sultinga mėsa ir sūriu pagardintas – kokį mėsainį grilio sezonui rinksimės šiemet? Gegužės 28 dieną minima mėsainių diena, kuri kasmet sulaukia vis didesnio susidomėjimo ir Lietuvoje. Tad grilio sezonui oficialiai prasidedant, verta įsidėmėti keletą taisyklių, kurios padės išsikepti tobulą suvožtinį tiek mėsos mėgėjams, tiek ir jos atsisakiusiems. 

Mėsainis – gatvės maisto karalius, vis labiau įsitvirtinantis ir lietuvių grilio sezono meniu.  Vieni renkasi klasikinį su jautiena ir marinuotais agurkėliais, o kiti eksperimentuoja mėsą keisdami keptais sūriais ar daržovėmis. Dėl skonio nesiginčijama ir vieningai sutariama – mėsainiai tampa rimtais šašlykų konkurentais ir kėsinasi į populiariausiųjų grilio sezono patiekalų gretas.

„Mėsainiai Lietuvoje populiarėja jau keletą metų iš eilės, o pernai vasarą apskritai išgyveno tikrą renesansą, tai rodo ir augantys mėsainių bandelių pardavimai. Pamažu lietuviai atranda ir mėsainių etalonu nominuojamas brijošė bandeles. Tad supratimas apie tai, koks turi būti mėsainis ir su kokiais ingredientais jį reikėtų ruošti namų sąlygomis – nuolat auga“, – teigia „Gardėsio“ kepyklos produktų vystymo vadovas Tadas Aleknavičius.

Tačiau kokias svarbiausias taisykles verta žinoti, kad sukurtumėte tobulą mėsainį?

Taisyklė nr. 1 – tekstūrų balansas

Tobulo mėsainio paslaptis – skirtingų tekstūrų balansas. Minkšta, bet pakankamai tvirta bandelė, traškios daržovės, švelnus padažas ir sultingas paplotėlis – viskas turi tobulai derėti.

Nesvarbu, ar paplotėlį renkatės vegetarišką, ar mėsingą, nepamirškite jo tinkamai paskrudinti, nes tai sukuria skonio harmonijai svarbų traškumo elementą. Gerai įkaitintas grilis ar keptuvė – žingsnis numeris vienas. Taip pat labai svarbu paskrudinti ir bandelę, jos traškumas – būtina gero mėsainio sąlyga.

„Apkepus bandelę, joje esantys cukrai karamelizuojasi, todėl jos paviršius sutvirtėja. Tai suteikia mėsainiui traškią tekstūrą, kuri tampa maloniu kontrastu minkštesniems priedams ar padažams. Be to, traškus sluoksnis neleidžia iškart sugerti visas mėsainio sultis, todėl suvožtinis ne taip greitai sudrėksta, išlaiko savo formą“, – teigia T. Aleknavičius.

Taisyklė nr. 2 – išraiškingi skoniai

Geras mėsainio skonis susideda iš skirtingų skonių dermės, todėl maišykite gaivumą, aštrumą, saldumą, pikantiškumą ir rūgštumą. Taip pat nepamirškite, kad vienas esminių skonio elementų – umami. Nors daugelis mėsos ir jūros gėrybių natūraliai turi umami, augalinės kilmės paplotėliai reikalauja šiek tiek daugiau pastangų. Soja, grybai, saulėje džiovinti pomidorai, česnakai, svogūnai, riešutai, skrudintas sezamų aliejus – tai augalinės kilmės umami ingredientai, populiarūs augalinėje mityboje. Vegetarai taip pat gali sustiprinti umami skonį, pridėdami sūrių.

Nemažiau svarbu ir pats bandelės skonis – ji negali būti per daug intensyvi, kad neužgožtų kitų skonių, bet negali būti ir visiškai nejuntama.

„Prancūziškos kilmės brijošė bandelė – tai itin turtingos tešlos kepinys, kuris gausus tokių ingredientų kaip kiaušiniai ar pienas, suteikiančių pakankamai išraiškingą skonį. Be to, ji lengvai salstelėjusi, todėl tobulai tinka tiek saldiems, tiek pikantiškiems patiekalams“, – sako „Gardėsio“ duonos atstovas.

Taisyklė nr. 3 – tvirta struktūra

Tvirtas, kandant nesubyrantis ir netęžtantis mėsainis – vienas pagrindinių gero mėsainio kriterijų, o tuo pat metu ir didžiulis galvos skausmas. Tačiau vienas esminių dalykų, norint jį išlaikyti – subalansuoti drėgmę. Tai visai paprasta – prieš dėdami daržoves, galite jas šiek tiek apkepti arba apskrudinti. Taip pat vertėtų tinkamai sluoksniuoti, pavyzdžiui, itin daug drėgmės turinčių pomidorų nedėti tiesiai ant bandelės, kad ši per daug nesudrėktų.

Nebyrantiems mėsainiams svarbu ir tvirtos bandelės, kurios gali sugerti mėsos ar kitų ingredientų sultis. Tam puikiai tinka brijošė bandelė, kuri veikia kaip kempinė.

„Bandelė turi būti puri ir minkšta, kad kąsti būtų malonu. Kita vertus, ji turi būti pakankamai stabili ir tvirta, kad palaikytų keptą jautieną, žuvį, portobelo grybą ar bet kurį jūsų pasirinktą priedą mėsainiui. Geras mėsainis išleidžia nemažą kiekį sulčių, tad brijošė bandelė veikia kaip kempinė, kad visos šios skoniui būtinos sultys nepatektų ant rankų ar ant lėkštės“, – teigia T. Aleknavičius.

Taisyklė nr. 4 – sultingumo balansas

Mėsoje esantys riebalai ir sultys – tai būtina gero mėsainio sąlyga. Todėl visada svarbiausia mėsainio neperkepti, jo  paplotėlio nevartyti ir neišsausinti mėsos, o iškepus – leisti paplotėliams pailsėti.

Daržovių suvožtiniai neturi gyvūninių riebalų ir tiek sulčių neišskiria, tačiau vegetarai neturėtų nusiminti: konstruodami daržovinį paplotėlį įpilkite sojos, čili padažo, alyvuogių aliejaus, kepsnių padažo ar šviežių citrinų sulčių. Taip pat galite naudoti sultingas daržoves, tokias kaip burokėliai, cukinijos ir morkos, kurios išskirs natūralių sulčių.

Sultingumui svarbūs ir tinkami padažai bei užpilai. Paprastas majonezas ar pikantiškas pomidorų padažas yra klasikiniai ingredientai, tačiau galite eksperimentuoti ir su tokiais ingredientais kaip tzatziki, humusas, barbekiu ar medaus ir garstyčių padažas – pasirinkimų galybė.

Išbandykite ir keletą skirtingų mėsainių idėjų namuose.

1. Mėsainiai su jautiena, karamelizuotais svogūnais ir pievagrybiais

Jums reikės: 2 vnt. jautienos paplotėlių, saujos rudųjų pievagrybių, 2 STREET FOOD mėsainių bandelių, 2 storų mėgstamo šveicariško sūrio riekių, saujos gražgarščių, 2 šaukštų garstyčių, šlakelio alyvuogių aliejaus, žiupsnelio druskos, pipirų. Karamelizuotiems svogūnams reikės: 1 vidutinio žiedais pjaustyto svogūno, šaukšto alyvuogių aliejaus, pusės šaukštelio cukraus, žiupsnelio druskos.

• Keptuvėje įkaitinkite aliejų, dėkite žiedais pjaustytą svogūną ir kepkite apie 5 minutes, kol šis įgaus auksinį atspalvį. Tuomet berkite druską ir cukrų. Sumažinkite ugnį iki žemos temperatūros ir kepkite svogūnus vis pamaišydami apie 20 min.
• Ruduosius pievagrybius supjaustykite riekelėmis. Įkaitinkite keptuvę su alyvuogių aliejumi ir kepkite pievagrybius 2-3 min., kol gražiai paruduos. Pabarstykite juos druska, pipirais ar kitais mėgstamais prieskoniais.
• Išsikepkite mėsos paplotėlius. Kepimo laikas priklauso nuo paplotėlių storio, vidutiniškai apie 2-5 min iš kiekvienos pusės. Kai apversite mėsos paplotėlius, ant viršaus uždėkite mėgstamo šveicariško sūrio riekeles, kad šis išsilydytų.
• Mėsainio bandeles lengvai paskrudinkite ir ištepkite jas garstyčiomis. Tuomet dėkite iškeptus mėsos paplotėlius su sūriu, pievagrybius ir svogūnus. Ant viršaus uždėkite saują gražgarsčių.

• Vegetariški suvožtiniai su humusu

Jums reikės: 2 vnt. sojų pupelių paplotėlių (ar kitų augalingų paplotėlių), kelių riekelių pomidoro, 2 vnt. STREET FOOD mėsainių bandelių, saujos salotos lapų, 2 mėgstamo sūrio riekelių, ½ žiedais pjaustyto mėlynojo svogūno, 4 v.š humuso, 4 v. š. pomidorų padažo, druskos ir pipirų pagal skonį.

• Keptuvėje arba ant grilio iškepkite sojų pupelių ar kitus mėgstamus vegetariškus paplotėlius. Kai apversite juos, ant viršaus uždėkite mėgstamo sūrio riekeles, kad šis išsilydytų.
• Bandeles taip pat truputį paskrudinkite orkaitėje arba sausoje keptuvėje.
• Apatinę bandelių pusę ištepkite humusu, viršutinę – pomidorų padažu. 
• Ant apatinės bandelės dėkite paplotėlį su sūriu, žiedais pjaustytą svogūną, riekelėmis pjaustytą pomidorą. Pabarstykite žiupsneliu druskos ir pipirų.
• Suvožtinius užbaikite salotų lapais ir užvožkite antrosiomis bandelių puselėmis.