Aukštaičių Kalėdų stalas – nuo grybų iki vėdarų

Remiantis įvairių apklausų duomenimis, per didžiąsias metų šventes lietuviai linkę laikytis nusistovėjusių Kalėdų tradicijų. Dauguma švenčių stalui renkasi tradicinius patiekalus, juos gamina namuose. Tiesa, šiandien daugelis nebeįsivaizduoja Kalėdų be keptos žąsies ar silkių patiekalų, kurie, pasak etnologų, ant lietuvių stalo atkeliavo ne taip ir seniai. Kokia yra tikroji aukštaičių Kalėdų virtuvė, klausiame etnologės Eglės Plioplienės.

Aukštaitija – bene didžiausias šalies etnografinis regionas. Jame plyti tiek ežerai, tiek laukai. Kaip tai formavo tradicinę aukštaičių virtuvę ir jų Kalėdų stalą?

Ant aukštaičių Kalėdų stalo galime rasti pačių įvairiausių patiekalų. Nuo aukštaitiškų, tradiciškai su dzūkais siejamų, grybų patiekalų interpretacijų iki grikiais įdarytų vėdarų. Arčiau ežerų gyvenantiems aukštaičiams būdingi įvairūs gėlavandenių žuvų patiekalai, keptos žuvys. Beje vienas unikaliausių aukštaitiškų patiekalų yra žuvies sūris, gaminamas iš šviežios žuvies, mirkyto balto batono, kiaušinių, grietinėlės ir pakepintų daržovių: morkų, svogūnų, česnakų.

Iš kitų etnografinių regionų aukštaičius bene labiausiai išskiria grūdinė virtuvė. Jokio kito regiono virtuvėje nerasime tiek daug miltinių patiekalų – blynų, bandų, virtinių, pavyzdžiui, įdarytų raugintais kopūstais. Taip pat originalių grūdų kepsnelių, neretai ruošiamų su medumi. Juos aukštaičiai nuo seno valgo ir per Kūčias, ir per Kalėdas.

Senovėje Aukštaitijoje per Kalėdas buvo kepamas ir tradicinis obuolių pyragas. Taip pat, pyragas su aguonomis, bandelės. Šie kepiniai populiarūs ir šiandien.

Šiandien įprasta per Kalėdas patiekti keptą žąsį, antį ar kalakutą. Ar tai būdinga ir etnografinei Aukštaitijai?

Tradiciškai lietuviai, taip pat ir aukštaičiai, Kalėdoms ruošdavo kiaulieną, kiek rečiau avieną, labiau būdingą Dzūkijai, kas gyveno arčiau vandens – antieną, įvairias žuvis. Per Kalėdas čia buvo valgoma kiauliena, ežeringose vietovėse – vandens paukščiai. Tradiciškai artėjant didžiosioms metų šventėms ūkiuose buvo skerdžiamos kiaulės iš jų mėsos gaminamos dešros, verdami troškiniai. Beje, vienas unikaliausių aukštaitiškų Kalėdų patiekalų – grikiais kimšti vėdarai.

Tiek žąsiena, tiek kalakutiena kaip Kalėdų patiekalas – gana nauja tradicija. Šiandien populiari kepta žąsis ant lietuvių Kalėdų stalo atsirado tik tarpukariu. Anuomet, šalies ūkį prispaudus sunkmečiui, valdžia išleido įsaką, kad kiekvienas gyventojas pagal savo atlyginimą turi nusipirkit nurodytą kiekį žąsienos, kuri galiausiai prigijo kaip tradicinis Kalėdų maistas. O tradicija per didžiąsias šventes valgyti kalakutieną atkeliavo dar vėliau, galima sakyti, tik šiame amžiuje, kurią į mūsų kraštus atnešė Vakarų kultūra.

Turbūt retas, kuris per Kalėdas apsieina be kūčiukų?..

Taip, kūčiukai su aguonpieniu šiandien visoje Lietuvoje plačiai paplitęs Kūčių valgis, turintis gilią istoriją ir tradiciją. Anksčiau kūčiukai kaip mažosios duonelės buvo kepami kaip auka mirusiųjų vėlėms. Jų aukota Žemės dievybėms, taip prašant derlingų ateinančių metų.

Kūčių stalas siejamas ir su žaidimais bei burtais. Kokių dar burtų Lietuvoje būta be visiems gerai pažįstamo šiaudų traukimo?

Vienas geriausiai žinomų burtų – tai lyginių ir nelyginių skaičių traukimas, užduodant rūpimus klausimus apie ateitį. Tai yra uždavus rūpimą klausimą iš dubens buvo pasemiama sauja riešutų, kūčiukų ar kitų birių produktų ir skaičiuojama. Jei skaičius lyginis – lūkestis išsipildys, jei nelyginis – vadinasi iki tikslo dar reikia paūgėti, labiau pasistengti. Toks burtas buvo atliekamas ne tik su riešutais, žirniais, pupomis, kūčiukais, bet ir glėbiu šakalių, malkų ar ko pavykdavę rasti po ranka.

„Maxima“ duomenimis, šiandien vyrauja dzūkiška ir suvalkietiška virtuvė

Šį rudenį prekybos tinklo „Maxima“ užsakymu atliktos gyventojų apklausos duomenimis didžiajai daliai lietuvių šiandien vis tik mieliausios dzūkiškos vaišės, kiek daugiau nei ketvirtadaliui – suvalkietiškos.

Dzūkiškus grybų bei grikių patiekalus šiandien renkasi trečdalis, suvalkietiškas vaišes – apie ketvirtadalis šalies gyventojų. Kiek daugiau nei penktadalis – 22 proc. – sako labiau linkstantys prie aukštaitiškų patiekalų, o 19 proc. mieliau renkasi žemaitišką virtuvę.

Ne mažiau populiarūs ant lietuvių stalo ir tarpukario patiekalai. Tarp jų – virtas liežuvis, kurio per Kalėdas ragauja beveik kas antras lietuvis, silkių suktinukus renkasi 38 proc. šalies gyventojų, o kalėdinį pyragą ar aguonų vyniotinį ant salo deda beveik 30 proc. apklaustųjų.

Net 9 iš 10 lietuvių šiemet per Kalėdas sako tradiciškai skanausią įvairių mišrainių, beveik tiek pat (89 proc.) – silkių patiekalų. Be kūčiukų savo stalo neįsivaizduoja net 87 proc. lietuvių.

Kalėdų stalas šiemet bus gausesnis

Remiantis „Maxima“ apklausos duomenimis, šiųmetis Kalėdų stalas žada būti gausesnis. Lyginant su tuo pačiu laikotarpiu pernai, pastebimai sumažėjo gyventojų, kurie šias Kalėdas planuoja pasitikti minimaliomis sąnaudomis.

Lyginant su pernai metais, šiemet planuojančių šventiniam stalui skirti iki 30 eurų sumažėjo nuo 28 iki 9 proc. Padaugėjo pirkėjų, kurie vaišėms ketina skirti 91–150 eurų, jų net 29 proc., kai pernai buvo tik 9 proc. Dvigubai daugiau žmonių šiemet šventėms planuoja pirkti kokybiškesnius ir brangesnius produktus nei įprastai – taip teigė 30 proc. apklaustųjų šiemet ir 16 proc. pernai.