Kiaulieną iš žirnių sukūrę mokslininkai: mėsos analogus renkasi ne tik vegetarai ir veganai – jų skonio skirtumo nejaučia net įgudę visavalgiai

Tvarumas ir kuo mažesnis gamtos išteklių naudojimas – tokios yra pagrindinės šių dienų tendencijos maisto pramonėje. Šalies verslas bei mokslas nuolatos ieško sprendimų, kaip, nekeičiant mitybos įpročių, vartotojams pasiūlyti įvairių gyvūninio maisto alternatyvų. Vieni tokių – įprastos mėsos analogai, kurie gali turėti, pavyzdžiui, kiaulienos skonį bei kvapą, o būti pagaminti iš žirnių. Kaip sekasi tokias inovacijas kurti ir koks yra vartotojų požiūris į jas, pasakoja Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto mokslininkai bei lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ atstovai.

Gamybai – neįprastos žaliavos

Nors mėsos analogai parduotuvių lentynose pasirodė ganėtinai neseniai, „Maximos“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė Ernesta Dapkienė pastebi – juos pirkėjai renkasi vis dažniau. Populiarėjant gyvūninio maisto alternatyvoms, pastarųjų pasiūla leidžia plėtoti tvarų bei atsakingą verslą. Šiuo metu „Maximos“ asortimente yra apie 30 alternatyvių mėsai produktų.

„Per pastaruosius kelerius metus augalinių produktų, pieno produktų ir mėsos alternatyvų pardavimai išaugo kelis kartus. Šiuo atveju svarbu pabrėžti, kad tokiam sparčiam augimui daug įtakos turi faktas, jog sparčiai plečiasi asortimentas, jam skiriame vis daugiau dėmesio ir tai atsispindi rezultatuose. Žmonės noriai išbando naujus produktus, o tie, kurie labiausiai pasiteisina, įsitvirtina ir mūsų asortimente“, – pažymi E. Dapkienė.

Savo ruožtu KTU Maisto institute dirbanti jaunesnioji mokslo darbuotoja Aelita Zabulionė šiandien gali pasigirti, kad su kolegomis mėsos analogus kuria ir Lietuvoje. Mokslininkų inovacijų sąraše – vištienos, jautienos bei kiaulienos maltinių analogai, kurie gaminami iš antrinių ir tvarių žaliavų.

„Tokios medžiagos puikiai tinka šiems produktams kurti. Pavyzdžiui, gaminant augalinius pieno analogus, susidaro dideli išspaudų kiekiai. Jos, gaunamos iš kruopų ar riešutų, yra labai vertingos, pasižymi skaidulinių medžiagų gausa. Mūsų užduotis – iš tokių žaliavų pašalinti mitybai netinkamas chemines medžiagas ir sukurti kuo geresnį šių žaliavų biopasisavinamumą. Kitaip tariant, dirbame tam, kad mėsos analogai būtų maksimaliai paruošti vartojimui. Geriausias to pavyzdys – mūsų pernai pristatytas ir jau apdovanotas kūrinys: itin į kiaulieną panašus mėsos analogas iš žirnių ir augalinės kilmės išspaudų. Žirniai yra tvari žaliava, naudinga dirvai ir žmogui, kuri yra įprasta bei priimtina šalies gyventojų skoniui, o išspaudos pakartotinai gražinamos į maisto produktą kaip vertingas baltymų ir skaidulų šaltinis, – pasakoja A. Zabulionė.

Tyrimai su vartotojais nustebino

Mėsos analogus kuriantys mokslininkai, anot A. Zabulionės, kruopščiai stengiasi, kad šie produktai būtų palankūs žmogaus sveikatai bei gamtai. Todėl kiekvienai žaliavai bandoma rasti vietines alternatyvas. Taigi šie analogai gaminami atsižvelgiant į tvarumą, kartu gamtai paliekant kuo mažesnį  CO2 pėdsaką.

Mokslininkė taip pat pabrėžia – rinkoje mėsos analogų yra skirtingų, todėl juos renkantis patariama būti atidiems ir žinoti, ko ieškoti etiketėje.

„Vartotojams verta atkreipti dėmesį į keletą svarbių veiksnių. Pavyzdžiui, mėsos analoguose gali būti didelis druskos, sočių riebalų kiekis arba jie kartais turi nepakankamai baltymų. Todėl geriausia rinktis gaminius, kuriuose baltymų yra bent 15 gramų iš 100 gramų produkto. Taip pat turinčius kuo mažiau sočiųjų ir kuo daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių. Be to, vertingesni gaminiai praturtinti geležimi, B grupės vitaminais, juose yra bent 3 gramai skaidulinių medžiagų iš 100 gramų produkto“, – kalba A. Zabulionė.

Toks produktų pasirinkimas, priduria ji, leidžia formuoti sveikatai palankų maisto racioną,  kuriame net nesant mėsos, organizmo poreikiai pilnai patenkinami. Todėl, pasak A. Zabulionės, KTU mokslininkų komanda, kurdama kiekvieną naują gaminį, sprendžia esminius – mitybos įvairovės ir pakankamumo – klausimus.

„Mūsų prioritetas, kad inovatyvus produktas būtų ne tik skanus, bet ir palankus vartotojo sveikatai, atitiktų aukščiausius maistui keliamus reikalavimus. Jis privalo turėti subalansuotą baltymų, riebalų, angliavandenių, mikro bei makro elementų kiekį. Įdomu tai, jog vykdydami šių analogų juslinį vertinimą, pirmiausia vartotojams pateikdavome analogus, o tik po to –  tikros mėsos mėginius. Pastarieji būdavo įvertinami mažiau palankiai, skonis ir aromatas apibūdinami kaip mažiau patrauklūs, nors tokiuose juslinio vertinimo tyrimuose visada dalyvavo visavalgiai vertintojai. Vadinasi, mėsos analogų skonis, tekstūra, aromatas iš esmės gali būti net labiau priimtini nei tikros mėsos. Tereikia peržengti emocinį barjerą ir išdrįsti paragauti“, – šypsosi mokslininkė.

Mėsos neatsisakysime, bet mažinsime

Paklausta, ar mėsos analogai ateityje iš vartotojų meniu išstums įprastus produktus, A. Zabulionė siūlo nepamiršti, kad maistas yra ne tik maistingų medžiagų ir energijos šaltinis, bet ir tradicijų, apeigų, švenčių bei socialinio gyvenimo dalis. Taigi, jos nuomone, pakeisti asmeninius įpročius yra daug lengviau, nei iš naujo perkurti šeimos papročius ar nusistovėjusias normas.

„Visada laikausi realistiškos nuomonės – mėsa artimiausiu metu nuo europiečių stalų neišnyks būtent dėl minėtų priežasčių. Tačiau kitokia situacija yra, tarkime, JAV. Ten tikimasi, kad iki 2025-ųjų, lyginant su 2020-aisiais, veganiškų mėsos analogų rinkos vertė padvigubės. Tai – reikšmingi pokyčiai, rodantys didelį šios rinkos augimą, aktualumą ir populiarumą. Kadangi mėsos analogai tampa vis labiau panašūs į mums įprastus gaminius tiek skoniu, tiek išvaizda, daugėja vartotojų, kurie renkasi įtraukti tokius gaminius į kasdienį racioną“, – tikina A. Zabulionė.

Atliepdamas tokį poreikį, antrina „Maximos“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė E. Dapkienė, neatsilieka ir verslas.

„Vykdydami veiklą, savo prioritetu laikome darnaus vystymosi tikslus ir siekiame tvarios partnerystės. Tai atsispindi ir mūsų asortimente. Didžioji dalis žmonių, kurie perka ne gyvūninės kilmės prekes, yra visavalgiai, t.y. ne veganai. Tą rodo ir mūsų didžiųjų tiekėjų įžvalgos, nes, pasak jų, ši tendencija matoma ne tik Lietuvoje, bet ir kitose rinkose. Dėl to balandį įgyvendinome pokyčius savo parduotuvių lentynose – didesnėse „Maximos“ parduotuvėse nebeliko atskirų veganiško maisto skyrelių. Veganiški produktai iš parduotuvių nedingo – buvo integruoti į pieno produktų lentynas, jų asortimentas išplėstas, o veganiškų prekių nuo šiol bus galima įsigyti visose prekybos tinklo parduotuvėse. Tokiu sprendimu norėjome dar labiau padidinti apsiperkančių įsitraukimą ir pasiekti daugiau maisto naujovėms atvirų žmonių. Galima drąsiai sakyti, kad užbaigėme veganiško maisto atskirtį ir sudėjome šiuos produktus ten, kur juos rastų visi pirkėjai“, – reziumuoja „Maximos“ atstovė.