Renesansas virtuvėje: tautiečiai vis dažniau sugrįžta prie natūralaus raugo duonos ruošimo

Pasikeitusios gyvenimo sąlygos ne vieną lietuvį paskatino ieškoti naujų pomėgių, kuriais būtų galima džiaugtis neišeinant iš namų. Tad šiuo neįprastu laikotarpiu dažno tautiečio virtuvėje išbandoma vis daugiau naujų receptų, iš kurių išskirtinio dėmesio šiemet sulaukė natūrali raugo duona (angl. sourdough). Lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ atstovai tvirtina, kad naminės duonos ruošimas gali būti ne tik namų rutiną praskaidrinanti veikla – lygiai taip pat iš natūralaus raugo gaminama duona praturtina žmogaus organizmą maistingomis medžiagomis.

Miltai ir vanduo – viskas, ko reikia tikrai naminei duonai

„Maximos“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė Ernesta Dapkienė pastebi, kad ypatingai pandemijos metu lietuviai tampa atviresni naujoms receptų idėjoms. Dėl to dažnas tautietis nusprendžia  išbandyti vieną mažiausiai investicijų, tačiau daugiausiai laiko ir kantrybės pareikalaujančių iššūkių virtuvėje – natūralaus raugo duonos ruošimą.

„Priklausomai nuo sezono ir tuometinių tendencijų pirkėjo krepšelio sudedamosios dalys nuolat kinta, tad atsižvelgdami į naujausius jų poreikius, pastebime šiuo metu paspartėjusį miltų sugrįžimą į maisto ruošą. Toks pirkėjų susidomėjimas konditerijos pagrindu laikomais miltais mus skatina dar labiau plėsti asortimentą, kuriame kiekvienas galėtų išsirinkti jo receptui tinkamiausią produktą, atitinkantį kainos ir kokybės santykį“, – teigia E. Dapkienė.

Tuo metu „Maximos“ Maisto gamybos departamento vadovė Brigita Baratinskaitė priduria, kad vyraujant skirtingoms nuomonėms apie kvietinius miltus, dažnai pamirštama apie iš jų raugo pagamintos duonos naudą žmogaus organizmui.

„Savarankiškai ruošiant kvietinės duonos raugą galime būti užtikrinti dėl natūralių fermentacijos procesų, kurie vėliau padės mums pasisavinti visas kasdienei sveikatai reikalingas maistines medžiagas ir vitaminus. Dėl ilgai trunkančios natūralaus raugo gamybos žmogaus organizmas lengviau virškina šią duoną, skatina gerųjų bakterijų gamybą žarnyne ir palaiko natūralų cukraus kiekį kraujyje. Be to, gaminant duoną aktyviai skaidosi kviečių baltymas – glitimas, dėl to ja gali mėgautis ir lengvą jautrumą gliutenui turintys žmonės“, – pasakoja B. Baratinskaitė.

Iki šiol naminės duonos ruošimo subtilybių išbandyti nedrįsusiems skaitytojams maisto gamybos ekspertė pateikia du receptus, kurie ne tik praturtins kiekvieno organizmą naudingomis medžiagomis, bet ir įneš naujų potyrių į virtuvę.

Raugo ruošimas pareikalaus kasdienės priežiūros

Raugui reikės: 350 g kvietinių miltų ir 350 g vandens.

Raugo paruošimui reikia paskirti savaitę laiko. Pirmąją dieną stiklainyje sumaišykite 50 g miltų su 50 g vandens – mišinį uždenkite rankšluosčiu ir palikite parai laiko „pastovėti“. Antrą dieną trumpam atidenkite stiklainį ir užklokite jį dar vienai parai. Trečią dieną pašalinkite iš indelio pusę mišinio ir pridėkite dar po 50 g miltų bei vandens – viską gerai išmaišykite, vėl uždėkite stiklainį rankšluosčiu bei šį kartą jį pritvirtinkite su gumyte. Šį veiksmą kartokite likusias keturias dienas – vis pašalinkite pusę raugo ir numatytomis normomis pridėkite miltų ir vandens.

Raugo duonai reikės: 50 g kvietinio raugo, 800 g pilno grūdo kvietinių miltų, 200 kvietinių miltų, 700 g vandens ir pusės šaukšto druskos.

Sumaišykite miltus, vandenį ir raugą – palikite šį mišinį apie valandą laiko. Vėliau suberkite druską ir viską gerai išminkykite. Tada 5 val. palikite tešlą fermentuotis, kas valandą pakartotinai ją išminkant. Praėjus 5 val. padėkite tešlą ant pamiltuoto stalviršio ir minkykite ją lankstant jos kraštus į vidų tol, kol tešlos kepalas sutvirtės. Tuomet į atskirą indą įklokite miltais apibarstytą rankšluostį. Apdenkite juo kepalą ir bent 12 val. palikite šaldytuve. Ryte perkelkite kepalą į ketaus arba troškinimo puodą su kepimo popieriumi. Kepalo viršų galite papuošti tešloje išraižytais raštais bei jį pamiltuoti.  Dėkite į 250-260°C laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite 20-30 min. Vėliau sumažinkite ugnį iki 220°C ir kepkite dar 30 min., kol duona apskrus. Ištraukus iš orkaitės, leiskite jai atvėsti.

Čiabata – norintiems greičiau ir paprasčiau

Reikės: 1 šaukštelio sausų mielių, 500 g kvietinių miltų, 200 ml šilto vandens, šaukštelio cukraus ir žiupsnelio druskos.

Užpilkite mieles šiltu vandeniu – gerai išmaišykite ir 15 min. palikite „pastovėti“. Vėliau supilkite 100 g miltų, vėl viską išmaišykite. Uždenkite tešlą maistine plėvele ir palikite fermentuotis bent 4 val. Tuomet į indą supilkite likusius ingredientus ir viską atsakingai išmaišykite. Vėl uždenkite plėvele ir palikite šaldytuve bent 12 val. Ryte lengvai paminkykite tešlą – suformuokite kepaliuką ir įdėkite į skardą, išklotą kepimo popieriumi. Pabarstykite miltais ir porai valandų kepalą uždenkite drėgnu rankšluosčiu. Tada kepkite duoną 220°C laipsnių įkaitintoje orkaitėje.

„Kartais net nereikia įdėti daug pastangų tam, kad ant savaitgalio pusryčių stalo puikuotųsi šilta ir šviežia duona. Čiabata – puiki alternatyva pradedantiesiems, kurie nori šiek tiek „apšilti kojas“ prieš natūralaus raugo duonos kepimą. O svarbiausia, jog abiejų duonų ruošimas ne tik paskatins nukreipti savo mintis ar išbandyti ką nors naujo virtuvėje, bet ir praturtins jūsų organizmą maistingomis medžiagomis“, – teigia maisto gamybos ekspertė.