Kai Italija pasiekiama ranka: technologė pataria, kaip čiabatos duoną išsikepti namuose

Itališka duona čiabata (it. „Ciabatta“) dėl savo universalumo ir išskirtinio skonio populiari ne tik pietų Europos, bet ir viso pasaulio šalyse. Pagalvojus apie šią duoną, užplūsta sentimentai prisimenant gurmaniškas, lėtas ir įvairiausių skonių kupinas atostogas saulėtoje Italijoje. Daugelis kepyklų tiek Italijoje, tiek ir už jos ribų turi savo čiabatos recepto versiją. Prekybos tinklo „Rimi“ kulinarijos technologė Lina Barčaitė pataria, kaip išsikepti gardžią duoną traškia pluta namuose. Tuo tarpu gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė atkreipia dėmesį, kokie duonos pasirinkimai yra palankiausi sveikatai.

Konkurentė prancūziškoms bagetėms

Pasak „Rimi“ kulinarijos technologės Linos Barčaitės, pats čiabatos duonos pavadinimas jau nurodo jos kilmės vietą – Italiją. Dar 1982 m. čiabatą sukūrė kepėjas, reaguodamas į prancūziškų bagečių išpopuliarėjimą. Kaip ir daugybė kitų iš Italijos atkeliavusių patiekalų, šis kepinys tikrai mėgstamas lietuvių – čiabata duona pastaraisiais metais dėl savo puikių savybių vis dažniau vartojama ir vertinama visoje Europoje.

„Čiabata yra tradicinės romėnų duonos atmaina. Tai šiek tiek pailga, plati ir plokščia itališka balta duona, gaminama iš kvietinių miltų, vandens, druskos, mielių ir alyvuogių aliejaus. Ji turi daugybę gamybos variantų ir yra unikali dėl savo skylių tešloje. Žodis „ciabatta“ išvertus iš italų kalbos reiškia „šlepetė“, kurią ir primena šios duonos forma. Čiabatos gamybai naudojama daug drėgnesnė tešla nei tradicinei prancūziškai duonai, – sako L.Barčaitė. – Dabar šios rūšies duona kepama ir iš viso grūdo miltų, su įvairiais priedais, pavyzdžiui, alyvuogėmis ar šonine.“

Čiabatą išsikepti namuose visai nesudėtinga

Anot kulinarijos technologės, čiabatą galima išsikepti ir namuose: „Tai galima padaryti įvairiais būdais. Pats paprasčiausias – naudoti pagrindinį mielių ir kvietinių miltų bei alyvuogių aliejaus receptą. Kepti reikėtų 220 laipsnių temperatūroje apie 30-40 minučių, priklausomai nuo duonos dydžio. Dauguma kepėjų čiabatos gaminimui naudoja ir rūgpienį, kad iškeptų atviro minkštimo ir šiek tiek rūgštaus skonio duoną. Čiabatos tešla fermentuojasi lėtai, būtent dėl ilgo fermentacijos proceso duonos minkštimas yra šviežias ir purus, jo spalva šiek tiek tamsi, o skonis – intensyvus. Gerai pagamintą ir iškeptą duoną galima pažinti iš drėgno minkštimo ir storos traškios plutelės.“

Skaniausia čiabata būna šviežia, todėl labai svarbi vieta ir aplinkos sąlygos, kurioje laikome duoną. „Tai turėtų būti sausa vieta, be drėgmės, kad išvengtume pelėsio, – pataria L. Barčaitė. – Temperatūros diapazonas šaldytuve yra mažiausiai tinkamas duonai laikyti, čia ji gali tapti gumine, todėl geriausia ją laikyti kambario temperatūroje.“

Taip pat svarbu duoną uždengti audeklu arba įdėti į medinę duoninę ar medžiaginį maišelį, kad ji kvėpuotų. Tokiomis sąlygomis čiabata turėtų puikiai išlaikyti šviežumą apie 48 valandas. Anot technologės, plastiko pakuotėse galima laikyti tik saldžius kepinius, nes dėl riebalų ir cukraus jie ilgiau išlaiko šviežumą.

Jei duonos nespėjame suvartoti, kulinarijos technologė rekomenduoja ją užšaldyti. „Galime duoną supjaustyti griežinėliais ir tada užšaldyti hermetiškuose maišeliuose. Gudrybė, kad griežinėliai nesuliptų – tarp jų įdėti nedidelius kepimo popieriaus lapelius“, – sako technologė.

Pasak jos, svarbu ne tik žinoti, kaip duoną užšaldyti, bet ir kaip tinkamai atitirpinti. „Geriausia ją palikti kambario temperatūroje, suvyniotą į skudurėlį, – pataria kepinių ekspertė. – Jei skubate, galite pasinaudoti skrudintuvu. Puikiausias būdas – duoną atitirpinti kambario temperatūroje ir tada penkias minutes kaitinti orkaitėje, apšlakščius šlakeliu vandens, kad ji taptų traški.“

Tuo tarpu pasenusi čiabata gali virsti duonos skrebučiais, kuriuos rekomenduojama dėti į sriubą ar salotas.

Pataria rinktis pilno grūdo duoną

Pasak gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, duona – tai ilgas tradicijas žmonijos istorijoje turintis produktas: „Dabartinėje sveikatai palankios mitybos piramidėje duona yra toje pačioje kategorijoje, kur ir kompleksinių angliavandenių šaltiniai – kruopos. Tačiau priklausomai nuo to, iš ko ji yra pagaminta, nusakoma duonos maistinė vertė ir nauda sveikatai.“

E. Gavelienė pastebi, jog šiuo metu beveik visose kepyklose galima įsigyti viso grūdo čiabatą, kurioje yra daug ląstelienos, todėl ji yra sveikatai palankesnė. Be to, ji ilgiau palaiko sotumo jausmą ir ne taip stipriai padidina cukraus kiekį kraujyje. „Renkantis duoną reikėtų atkreipti dėmesį į 3 komponentus, kurie svarbūs lėtinių ligų prevencijai: cukraus bei druskos lygis ir bendras riebalų bei sočiųjų riebalų kiekis“, – pažymi gydytoja.

Ji taip pat pastebi, kad vis daugiau žmonių nusprendžia vartoti maistą be glitimo, tačiau kai kurie tai daro ne tiek dėl būtinybės, kiek dėl kasmet populiarėjančios tendencijos. „Jei netoleruojate glitimo, sergate celiakija arba jūsų šeimoje yra sergančių šia liga, be jokios abejonės, duona be glitimo – geriausias pasirinkimas. Tačiau jei nėra priežasties, nereiktų siaurinti savo raciono. Racionas, kuriame įvairovė skurdesnė, dažniausiai skurdesnis ir naudingomis maistinėmis medžiagomis“, – teigia dr. E. Gavelienė.

RECEPTAS

Jums reikės:

500 gramų miltų;

450 mililitrų šilto vandens;

7 gramų sausų mielių;

~10 gramų druskos;

~10 gramų cukraus;

Prieskonių pagal skonį.

Kaip pasigaminti:

Pradedame nuo tešlos gaminimo. Norėdamos tai padaryti, sumaišykite visus sausus ingredientus tarpusavyje.
Į tešlą sudėkite norimus prieskonius: rozmariną, itališkų žolelių mišinį, alyvuoges ir pan.
Pilkite šiltą vandenį ir minkykite tešlą. Galima minkyti savomis rankomis arba tiesiog maišytuvu. Tešla neturi lipti prie jūsų rankų ir būti blizgi.
Po to indą su tešla dėkite į šiltą orkaitę, pašildytą iki 35-45 laipsnių temperatūros. Orkaitės apačioje įdėkite kepimo skardą su virintu vandeniu. Palikite tešlą 3 valandoms.
Kai jau tešla iškyla ir susidaro burbuliukai, galima pradėti formuoti duoną.
Tešlą padalinkite į dvi dalis, kiekvieną gabaliuką padėkite ant miltais pabarstyto rankšluosčio ir suformuokite kepalo formą.
Paliekite ramiai 40 minučių.
Dabar tešla paruošta kepimui. Švelniai perkelkite duoną į kepimo indą.
Kepkite 15 minučių 240 laipsnių temperatūroje ir dar 15 minučių 200 laipsnių temperatūroje. Skanaus!